NoticiasUn factor primordial en la calidad de la carne de cerdo

Por: Aida Prada

Supervisora de Inocuidad

Área Técnica

Fotografía cortesía de Granja Los cedros

Fotografía cortesía de Granja Los cedros

El Bienestar Animal ha venido cobrando gran relevancia en la Industria pecuaria de todo el mundo. Esto ocasionado por preferencias de los consumidores quienes esperan y demandan que los productos obtenidos de los animales se produzcan respetando el bienestar y garantizando la sostenibilidad, calidad e inocuidad, adicional a la responsabilidad ética que tienen los porcicultores y demás actores involucrados a lo largo de la producción. Por lo anterior es importante dentro de toda la cadena porcícola determinar cuáles factores y prácticas de manejo relacionadas con el bienestar animal afectan la calidad de la carne porcina para así tomar acciones preventivas en cada uno de los eslabones y de esta manera ofrecer un mejor producto al consumidor.

La Organización Mundial de Sanidad Animal – OIE define el bienestar animal como “el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere. Un animal experimenta bienestar si está sano, cómodo, bien alimentado, seguro, y si no padece sensaciones desagradables como dolor, miedo o desasosiego y es capaz de expresar comportamientos importantes para su estado de bienestar físico y mental. Un buen bienestar animal requiere prevenir enfermedades, cuidados veterinarios apropiados, refugio, manejo y nutrición, un entorno estimulante y seguro, una manipulación correcta y el sacrificio o matanza de manera humanitaria.” (OIE, 2018).

La rentabilidad obtenida de la producción de carne de cerdo está directamente relacionada a las condiciones que se le brinden al animal durante todo su ciclo productivo en pro de garantizar al máximo sus libertades o necesidades fundamentales, es importante tener en cuenta que tanto las condiciones durante el transporte como el manejo pre-sacrificio son importantes para la calidad de la carne de cerdo, al igual que las actividades de manejo que se lleven a cabo en granja.

Por todo lo anterior, la Asociación Porkcolombia-FNP ha venido trabajando de manera voluntaria desde hace algunos años para integrar el bienestar animal dentro de la cadena de producción (producción, granja y transporte), sensibilizando a productores, profesionales y demás actores de la cadena en este concepto, mediante diferentes estrategias de sensibilización y educomunicación que permitan aclarar conceptos claves sobre la conducta de los cerdos y el bienestar.

Producción primaria

Los productores, médicos veterinarios, y demás actores son conscientes del cuidado de los animales, saben la importancia de conocer los aspectos de comodidad de los animales ya que la fisiología, el desarrollo y el comportamiento del animal, son afectados por las malas condiciones ambientales (temperatura, humedad, concentración de gases), de producción (densidad poblacional, producción intensificada), y de manejo en general (descolmille, descole, castración). Se puede mencionar que hay dos tipos de bienestar animal: el físico y el psicológico. El primero es más fácil de entender, debido a que puede ser cuantificable, se puede tratar o corregir, se incluye un buen estado de salud, adecuada alimentación e instalaciones apropiadas que no causen lesiones físicas y provean confort; el segundo es más difícil de manejar, debido a que sus componentes son ausencia de miedo o angustia.

Dentro de los factores ambientales y de manejo en la producción primaria se encuentran:

  • Castración quirúrgica: esta es una práctica cultural para evitar el “olor sexual”, puede ocasionar un nivel de dolor y estrés en el animal si no es realizada correctamente, se debe realizar a edad temprana, por personal capacitado en el tema y bajo recomendación o supervisión de MV o MVZ. Cuando se necesite realizar castración en porcinos mayores de 7 días se deberá usar anestesia y analgesia bajo prescripción y supervisión de un MV o MVZ.
  • Descole, limado o despunte de colmillos: estas son prácticas que idealmente no se deberían realizar en granja y solo llevarse a cabo en los casos donde se evidencie la necesidad debido a lesiones producidas por los colmillos en pezones de las cerdas y orejas o colas de otros cerdos a pesar de haberse tomado todas las medidas previas necesarias para corregir estos problemas. Se debe realizar a la edad igual que la castración (menor a 7 días de edad) por personal autorizado y capacitado en el tema y bajo recomendación o supervisión de MV o MVZ.
  • Temperatura, ventilación e Iluminación: Se debe garantizar la temperatura ideal de acuerdo con la etapa productiva en la que se encuentren los animales, se debe ofrecer a un lugar para protegerse, en la sombra, con acceso a agua permanentemente. Se debe verificar las entradas y salidas de aire, así como medir los gases en el ambiente. Y proporcionar la iluminación que garantice mínimo 8 horas de luz al día.
  • Agua: Todos los animales desde las dos semanas de edad deberán tener acceso a agua suficiente y permanente, de calidad microbiológica y fisicoquímica.
  • Densidad: el espacio físico hablando de metros cuadrados m2 por animal es muy importante los animales deben poder darse la vuelta, interactuar entre ellos, respetar una zona limpia de una zona sucia.
  • Alimentación: es importante garantizar acceso a una alimentación equilibrada, adaptada cualitativa y cuantitativamente a las necesidades fisiológicas de cada etapa productiva. (Cabana, 2010)

Ayuno e hidratación (Pre transporte)

El ayuno previo al traslado mejora significativamente el bienestar de los animales, debido a que son propensos a sentir el vértigo ocasionado por el movimiento del vehículo transportador, provocando degluciones de alimento y malestar general. Para el caso de animales que no han tenido un ayuno adecuado estos suelen disminuir su capacidad de reaccionar ante movimientos bruscos, predisponiéndolos a posibles contusiones o fracturas.

Un periodo de ayuno excesivo (de más de 30 horas), en primera medida aumenta la agresividad, pero su mayor implicación se da por la pérdida progresiva de peso tanto en pie como en la canal, la cual prácticamente se triplica a partir de las 24 horas de ayuno disminuyendo significativamente el rendimiento de la canal. Los resultados son muy variables, de 60 hasta 140 gramos canal/hora, lo que nos indica que las pérdidas de peso también dependen de otros factores como el peso al sacrificio, la genética, y el manejo (Faucitano, Chevillon, & Ellis, 2010). Para evitar esta situación indeseable se debe tener en cuenta un ayuno entre 4 y 12 horas hasta el inicio de transporte, procurando garantizar entre16 a 24 horas totales de restricción de alimento hasta el momento del beneficio. (Ver figura No. 1)(Diestre, 2017)(MarcadorDePosición1) (Zugbi, Hiriart, & Díaz, 2019)

Figura No. 1. Diferencias de rendimiento de la canal según el tiempo de ayuno

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Fuente: (Faucitano, Chevillon, & Ellis, 2010)

Cuando la restricción de alimento no es calculada debidamente, se suele presentar una mayor carga de contenido intestinal, generando una contaminación cruzada de los músculos con la flora endógena durante el proceso de evisceración a causa de una perforación intestinal, o por el grado de deshidratación que tenga el animal, debido a que la falta de humectación del tejido intestinal limita su elasticidad y lo predispone a rupturas.

La terneza y jugosidad de la carne también están directamente comprometidas con un periodo de ayuno exagerado, debido a que el organismo emplea las reservas energéticas para la subsistencia, movilizando tejido adiposo para tal fin, afectando la composición grasa de la carne (grasa superficial y tisular); mientras que en periodos de ayuno muy cortos y por acción de agentes estresores, también se obtiene un producto con deficiente valor nutricional, debido a la degradación de proteínas al momento de generarse carne PSE (Pálida, suave y Exudativa).

Transporte

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Foto cortesía de Supercerdo paisa

Otro de los eslabones en la producción porcina es el transporte de los animales desde la granja hacia las plantas de beneficio. Se pueden presentar pérdidas originadas por la muerte ocasional de los animales, la disminución de la calidad de los productos cárnicos debido a las condiciones de estrés, desgaste físico durante transporte y/o heridas cuando el transporte no es apropiado.

Las respuestas fisiológicas son particularmente intensas, durante el transporte concurren varios factores estresantes a la vez, los cuales son tanto físicos (cambios de temperatura y humedad, densidades elevadas, esfuerzo físico durante la carga y descarga, ayuno y privación de agua) como psicológicos (mezcla de animales desconocidos, abandono del entorno habitual, ambientes nuevos y manejo inadecuado por parte de las personas encargadas). Aunque cada uno de estos factores por separado tendría poco o ningún efecto, la combinación de estos potencializaría los efectos adversos.

Corral de inspección antemortem en planta de beneficio

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Muerte durante el transporte

La causa principal de muerte se debe al síndrome de estrés porcino o hipertermia maligna, lo cual representa grandes pérdidas económicas para el sector porcícola, siendo además el indicador más claro de carencia de bienestar animal durante el transporte a la planta de beneficio.

Los cerdos son animales con una capacidad ineficiente de eliminar el calor, y por lo tanto son muy sensibles de sufrir estrés térmico, el cual es desencadeno por condiciones ambientales adversas (temperatura y humedad relativa elevada, ventilación deficiente) y temperaturas durante el transporte superiores a 25ºC.

Por otro lado, es importante considerar la densidad de carga, es decir la cantidad de cerdos por m2 en un viaje relacionado con la duración de este, debido a que es una de las razones por las cuales aumenta el número de muertos o animales lesionados. En este sentido, las dimensiones mínimas deben permitir que los animales se puedan acostar en decúbito lateral y levantar, con el fin de evitar competencias y de esta manera la aparición de exceso de orina, ruido y estrés durante el transporte. La duración del transporte también tiene implicaciones en el Bienestar de los animales debido a que favorece el ayuno, afecta el descanso y tiempo para que los animales se puedan adaptar.

Además de las condiciones anteriores, existe una condición intrínseca a la genética que predispone a la presentación de estrés, siendo aquellos animales portadores del Gen halotano, quienes manifiestan reacciones desmedidas ante situaciones estresantes, generando una rápida falla cardiaca y su posterior muerte; sin embargo, las líneas genéticas que presentan este gen son cada vez menores en los sistemas productivos. (Uribe Corrales & Henao Villegas, 2017) (Uribe Corrales & Henao Villegas, 2017) (Garcia, 2016) (Garcia, 2016)

Adicionalmente existen otros aspectos relacionados con el bienestar animal que influyen positivamente en la calidad de la carne de cerdo durante el tiempo en el cual los animales están alojados y son sacrificados en la planta de beneficio, tales como:

Limpieza del animal previo al beneficio: Esta actividad ayuda a reducir el estrés calórico, además de disminuir la presencia de materia orgánica sobre la piel del cerdo, lo cual ayudara a reducir la contaminación de la carne.

Aturdimiento “eléctrico” o cámara de CO2: Un adecuado método de insensibilización empleado debe garantizar una pérdida rápida de la conciencia, con el fin de minimizar el dolor y el sufrimiento durante el sacrificio, así como la presentación de propiedades defectuosas en la carne como lo es PSE. Cualquier método seleccionado, requiere de la capacitación de los operarios designados y del uso de la indumentaria y equipos adecuados.

La electronarcosis o aturdimiento eléctrico es una técnica ampliamente usada en el beneficio de los animales, sin embargo, su aplicación puede conducir a un deterioro de la calidad de la carne por aumento de carnes PSE, debido a la estimulación del sistema nervioso, acelerando así el rigor mortis y la caída del pH muscular cuando la musculatura está aún caliente. Produce en el animal cambios fisiológicos cuyos efectos pueden repercutir negativamente en la calidad del producto final. Estos cambios son debidos principalmente al aumento de la presión sanguínea, la actividad muscular y una mayor exudación de líquidos, al provocarse una desnaturalización de las proteínas musculares provocando alteraciones, bien en la calidad de la canal debido a contusiones, hemorragias o fracturas cuando no se calibra adecuadamente el equipo. Por otro lado, el aturdimiento por CO2 produce una depresión de la función neuronal a consecuencia de una hipoxia y reducción del pH en el sistema nervioso central, sin embargo, es necesario realizar el desangrado inmediatamente (no mayor a 25s) ya que, aunque el aturdimiento es efectivo, los cerdos podrían recobrar la conciencia y cursar por estrés durante el degüello, incrementando y sumando este al estrés del aturdimiento, afectando su bienestar. (Mota Rojas, 2015)

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Canales de porcinos en Oreo

Calidad de la carne

Para entender el concepto de calidad de la carne y su relación con el bienestar animal es necesario entender que esta está relacionada con el metabolismo del músculo durante el periodo antes del beneficio. Un proceso de transporte y beneficio que genere estresores a los cerdos, conllevan a la caída del pH muscular postmortem.

La respuesta del organismo a un periodo de estrés corto y agudo (como por ejemplo al descargar los animales, manejarlos bruscamente o mezclarlos con animales desconocidos en los corrales de espera) genera una caída vertiginosa del pH muscular, debido a la liberación de ácido láctico, llegando a valores de ≤6.0 antes de una hora post beneficio, y estando el musculo aún caliente, genera características de lo que se conoce como carnes PSE (del inglés, Pale, Soft and Exudative – pálidas, suaves y exudativas), debido a que la interacción entre pH bajo y temperatura alta durante el proceso de trasformación del musculo a carne, causa desnaturalización de proteínas musculares que también conlleva a la disminución de la Capacidad de Retención de Agua (CRA) de la carne, aumentando su palidez y mermas por escurrimiento. (Ver figura No. 2 y 3) (Mota Rojas, 2015)

De otro lado la exposición pre-beneficio a agentes estresores de forma prolongada o crónica (incluido el aumento del esfuerzo físico, estrés prolongado desde la granja, ayuno prolongado, así como la conducción brusca y las peleas derivadas de la mezcla de animales) hace que las reservas de glucógeno se agoten antes del beneficio, por lo que se disminuye la producción de ácido láctico y hace que la acidificación post-mortem sea insuficiente. Esto genera la aparición de carnes DFD (del inglés Dark, Firm and Dry – oscuras, duras y secas), las cuales son más propensas a sufrir contaminación bacteriana. g. (Ver figura No. 2 y 3) (Mota Rojas, 2015)

Figura No. 2 Cortes con defectos PSE (Palida, Suave y Exudativa) y DFD (Oscuras, Duras y Secas), respecto a un corte con propiedades ideales o de referencia RFN (Roja, Firme y no Exudativa)

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Fuente: Pork checkoff

Figura No. 3: Patrón de acidificación en carnes normales PSE y DFD

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Fuente (Velarde calvo, 2010)

El valor de la canal se deprecia notablemente como consecuencia de un manejo inadecuado durante el transporte de los cerdos en pie a la planta de beneficio principalmente. Esto debido a 4 factores que de llegarse a presentar generarían como consecuencia lesiones en piel: A. Hacinamiento (tanto en el vehículo como en los corrales de espera); B. Peleas entre los cerdos; C. Condiciones inadecuadas de infraestructura (del vehículo o de los corrales de espera), y D. Uso de herramientas de manejo indebidas (elementos contundentes, corto punzantes o que generen impulsos eléctricos).

Es importante tener presente aquellos factores o prácticas de manejo que ocasionan un estrés prolongado desde granja, transporte (canibalismo, maltrato de los operarios, hacinamiento, estrés por calor, ayuno prolongado de más de 30 horas, cargue inadecuado) que nos puede producir carnes DFD (oscuras, duras y secas) y un estrés agudo hasta el momento antes de beneficio, (altas temperaturas, maltrato por los operarios en plantas de beneficio, mezclas en los corrales de espera, insuficiente tiempo de espera) para prevenir la aparición de carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas). Además de consideraciones en el transporte inadecuado que puede inducir en la aparición de golpes, hematomas, fracturas o muerte de los animales.

El ayuno es una práctica común en la producción de carne de cerdo al momento de transportar animales a las plantas de beneficio para evitar situaciones indeseables (mareos, degluciones de alimento y malestar general, pérdida de peso, contaminación cruzada de las canales al momento de evisceración), se debe tener en cuenta un ayuno entre 4 y 12 horas hasta el inicio de transporte, procurando garantizar entre16 a 24 horas totales de restricción de alimento hasta el momento del beneficio.

Haciendo una comparación entre los sistemas de aturdimiento, desde el punto de vista del bienestar animal, la aplicación del sistema por descarga eléctrica proporciona mejores resultados frente al tradicional sistema de CO2, pues determina una insensibilidad inmediata y profunda en el animal, sin desarrollar apenas reacciones adversas tras la misma. Cuando el aturdimiento gaseoso no se realiza en las mejores condiciones, y no se lleva a cabo el desangrado inmediatamente, el animal puede recobrar la conciencia rápidamente, afectando de esta manera el bienestar animal. Sin embargo, en relación con la calidad de la canal, los sistemas de aturdimiento eléctrico son menos apropiados que el sistema de aturdimiento gaseoso, sobre todo cuando este se realiza en condiciones óptimas pues, en estos casos, la incidencia de defectos en la canal es realmente baja.

De esta manera se puede evidenciar como el bienestar animal es un determinante que influye en la calidad de la carne de cerdo desde la producción primaria, en el transporte hasta el sacrificio del animal. Por lo anterior se deben tener en cuenta todos los actores y procedimientos involucrados en cada uno de los procesos, con el fin de garantizar un adecuado bienestar animal a los cerdos en estas fases, y por lo tanto ofrecer un producto de excelente calidad e inocuidad al consumidor. La Asociación Porkcolombia – FNP brinda el acompañamiento necesario en toda la cadena para poder lograr una producción con altos estándares de calidad, inocuidad y bienestar animal.

Mayor información escribe a aprada@porkcolombia.co

Bibliografía

(s.f.).
Cabana, J. (06 de 2010). ESCOLA SUPERIOR D’AGRICULTURA DE BARCELONA. Recuperado el 11 de 05 de 2019, de ESCOLA SUPERIOR D’AGRICULTURA DE BARCELONA: https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/9615/memoria.pdf?sequence=1

Diestre, A. (23 de 10 de 2017). 3tres3.com. Recuperado el 02 de 05 de 2019, de 3tres3.com: https://www.3tres3.com/articulos/el-ayuno-previo-al-sacrificio-en-cerdos_38447/

Faucitano, L., Chevillon, P., & Ellis, M. (2010). Effects of feed withdrawal prior to slaughter and nutrition on stomach. EL SEVIER, 5. Recuperado el 11 de 05 de 2019, de http://amena.mx/memorias/ago2011/C01.pdf

Garcia, J. (07 de 2016). Universidad de Oviedo. Recuperado el 11 de 05 de 2019, de Universidad de Oviedo: http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/39249/6/TFM_JudithGarcaCabrero.pdf

Mota Rojas, D. (13 de 04 de 2015). Porcicultura.com. Recuperado el 10 de 05 de 2019, de Porcicultura.com: https://www.porcicultura.com/destacado/El-bienestar-animal-y-los-m%C3%A9todos-de-aturdimiento-en-cerdos

OIE. (13 de 09 de 2018). Código Sanitario para los Animales Terrestres. Recuperado el 05 de 10 de 2019, de Código Sanitario para los Animales Terrestres: http://www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Health_standards/tahc/current/chapitre_aw_pigs.pdf

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. (2003). ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 76. Recuperado el 12 de 05 de 2019 , de ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 76: http://www.fao.org/3/y8705s/y8705s00.htm#Contents

Uribe Corrales, N., & Henao Villegas, S. (2017). Transporte de cerdos y sus repercusiones. Rev. Med. Vet, 149-158. Obtenido de Rev. Med. Vet: http://www.scielo.org.co/pdf/rmv/n33/0122-9354-rmv-33-00149.pdf

Velarde calvo, A. (28 de 01 de 2010). DOSSIER TÉCNIC. Recuperado el 02 de 05 de 2019, de DOSSIER TÉCNIC: https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_DT/DT_2007_18_24_27.pdf

Zugbi, J., Hiriart, M., & Díaz, M. (08 de 2019). Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Recuperado el 02 de 05 de 2019, de Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires: http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/753/ZUGBI%2C%20JUAN%20PEDRO.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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